乾燥蔬果如何製作 @ 【房地好幫手】薇妮~~自媒體變現教練

正在苦惱該如何處理公婆送的高麗菜時，

想到了，可以把它做成高麗菜乾來延長食用期限，

結果意外發現個知識入口，

剛好有人提問：如何製作乾燥蔬果，

真是太棒了，剛好又是我愛吃的美食，

下次自己也來做做看，

再也不用擔心衛生問題了，

筆記如下：

重點:
（一）乾燥蔬菜的加工流程：原料→清洗→前處理→乾燥→製品。
（二）乾燥果實的加工流程：原料→剝皮→燻硫→乾燥→製品。

以下為實例:
一、蘿蔔乾的製作
（一）蘿蔔乾的製作流程：蘿蔔→清洗→切塊→揉鹽→鹽醃→日曬→二次鹽醃→日曬→蘿蔔乾。
（二）蘿蔔乾製作要點說明：
1.將蘿蔔切成2公分大小的塊狀。
2.用蘿蔔重量5﹪的鹽，用手均勻搓揉後裝入缸中，層層壓緊，上面再用石頭鎮壓，使其出水。
3.蘿蔔在鹽醃約30小時後取出，鋪放在竹匾上，且時時翻拌。約日曬6小時，蘿蔔減重三分之一。
4.再用蘿蔔重量3﹪的鹽，再均勻搓揉後裝入缸中，層層壓緊，上面再用石頭鎮壓，使其出水，時間仍約30小時。
5.將第二鹽醃的蘿蔔自缸中取出，再行日曬，曬後的乾濕程度隨需要而定。

二、筍干的製作
（一）筍干的製作流程：竹筍剝皮裁切基部殺菁切條入桶石壓壓水曬乾筍干。
（二）筍干的製作要點說明：
1.先將竹筍（以麻竹筍最佳）以刀子逐層剝去外殼，削去基部粗糙部份。
2.然後投入溫水中，加熱煮沸約1小時後撈出，待冷卻後先縱剖，再細切成長約4公分筍條。
3.切好的筍條整齊排列在木桶內，排列時灑上一些冷水。最後鋪上一層塑膠布，再壓上木板及石頭，進行乳酸發酵。
4.約3~7天後，即可隨時取出乾燥。乾燥時把筍條均勻散在籮筐上日曬，並時常翻動，晴天大約1~2天即可。
5.曬乾的程度以手折成彎曲而放開後又可恢復原形則已乾。每100公斤約可獲得筍干6~10公斤。

三、甘藍（高麗菜）乾的製作
（一）甘藍（高麗菜）乾的製作流程：甘藍→除外葉及莖→切絲→殺菁→冷卻→乾燥→甘藍（高麗菜）乾。
（二）甘藍（高麗菜）乾的製作要點說明：
1.先縱切成兩半，除去外葉及病蟲害葉、莖部。
2.用銳利菜刀以輪切切成0.5~0.7公分寬的絲條。
3.在約93℃的熱水中浸約80秒，然後迅速用冷水冷卻。
4.在60℃溫度以下的烘乾機乾燥，至含水量在10﹪以下。10公斤甘藍約可得1公斤甘藍乾。
5.也可利用太陽曬乾，不過顏色與衛生品質較差。

四、龍眼乾製作
（一）龍眼乾製作流程：龍眼→熱風乾燥→龍眼乾。
（二）龍眼乾製作要點說明：
1.龍眼選擇「粉殼」品種。且宜在完熟時期採收者。
2.將鮮果龍眼穗放置在熱風乾燥機內，上面蓋麻袋。
3.加溫65~70℃，保持10小時後脫粒，行第一次翻焙（即上層龍眼翻放下層）。
4.再加溫至60℃，保持6小時後，行第二次翻焙。
5.再加溫至50℃，保持6小時後，即成龍眼乾。

五、鳳梨乾製作
（一）鳳梨乾製作流程：鳳梨→清洗→去皮去芯→切片→殺菁→乾燥→鳳梨乾。
（二）鳳梨乾製作要點說明：
1.原料應選擇成熟度90﹪以上者。
2.鳳梨先經水洗，用刀切除頭尾，再去皮去芯。
3.切成1公分厚度的扇形片狀。
4.在Brix 30°糖液中煮5分鐘進行殺菁，然後撈起滴乾。
5.裝入淺盤，送進熱風乾燥機中，以55~65℃乾燥16~20小時，使含水量降至18﹪以下。然後取出放冷即為鳳梨乾。

六、番石榴（芭樂）乾的製作
（一）番石榴（芭樂）乾的製作流程：番石榴→切片→前處理→殺菁→乾燥→番石榴乾。
（二）番石榴（芭樂）乾的製作要點說明：
1.番石榴選擇成熟度90﹪者。
2.切成1公分厚度的片狀。
3.浸於3﹪亞硫酸氫鈉溶液20分鐘（防止褐變）。
4.在Brix 30°糖液中煮5分鐘進行殺菁，然後撈起滴乾。
5.送入熱風乾燥機中，以60℃左右溫度乾燥8~10小時。待冷卻後即為番石榴乾。

以上資料取自:身心障礙學生職業教育資源網站發表意見